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Sulfite im Wein (II): Andere natürliche Konservierungsstoffe in Wein

conservantesNeben Sulfiten gibt es auch noch andere Substanzen, die bei der Konservierung von Wein eingesetzt werden, wie z. B. Histamin und Tannin. Das Tannin im Rotwein wirkt als Stabilisator und Konservierungsmittel, weshalb auch in Rotwein eine geringere Menge an Sulfiten benötigt wird als in Weißwein. Histamin ist ein imidazolisches Amin, das an lokalen Immunreaktionen beteiligt ist. Außerdem regelt es auch die Funktionen im Magen und wirkt als Neurotransmitter im zentralen Nervensystem.

Seit den 1950er Jahren ist bekannt, dass sich Histamin auch im Gehirn befindet, aber bis vor wenigen Jahren wusste man nicht, welche Funktion es dort einnimmt. Es findet sich vor allem in den Mastzellen des Bindegewebes und in den basophilen Granulozyten, eine Art weißer Blutkörperchen im peripheren Blut.

Eine weitere natürliche Art der Konservierung von Wein ist sogenannte malolaktische Gärung, ein Verfahren, bei dem sich Apfelsäure (instabil gegenüber Änderungen in Druck und Temperatur) durch die Einwirkung von Bakterien, wie sie in Milch bestehen, die sich ganz natürlich in der Umwelt oder auch in der Frucht selbst befinden, chemisch in Milchsäure (stabil) verwandelt. Der Haupteffekt hierbei ist eine Verringerung des Säuregehalts.

Ohne den Einsatz dieser Konservierungsmittel – und vor allem ohne Sulfite – hat der Wein nur eine sehr kurze Lebensdauer (ca. 6 Monate). Kein Wunder also, dass Weißweine eine kürzere Lebensdauer haben als Rotweine: Ihre Entwicklung findet schneller statt und deshalb schmecken sie in der Regel auch besser, wenn sie in ein, zwei oder drei Jahren konsumiert werden, abhängig von ihrer jeweiligen Reifung.