Hay además otras sustancias que están también relacionadas con la conservación de los vinos como la histamina y los taninos. El tanino en el vino tinto actúa como estabilizador y conservante y por eso un tinto necesita menos sulfitos que un blanco. La histamina es una amina idazólica involucrada en las respuestas locales del sistema inmune. También regula funciones normales en el estómago y actúa como neurotransmisor en el sistema nervioso central.

Desde la década de 1950, se conoce que la histamina está en el cerebro, pero hasta hace poco no se sabía su papel. Se encuentra fundamentalmente en células cebadas del tejido conectivo y basófilos que son un tipo de leucocitos, de la sangre periférica.

Otra forma natural que también ayuda a conservar los vinos es la fermentación maloláctica, que es un proceso por el cual el ácido málico (inestable ante cambios de presión y temperatura) se transforma químicamente en ácido láctico (estable) por la acción de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma. El principal efecto es la reducción de la acidez.

Sin estos conservantes, y principalmente sin sulfitos, el vino tiene una vida muy corta -aprox. 6 meses. No nos sorprende pues que los blancos sean vinos de más corta vida que los tintos: su evolución es rápida y por lo general son más agradables de consumir durante uno, dos o tres años, dependiendo de su elaboración.