Wie hoch sollte die Konzentration von Sulfiten pro Volumeneinheit in Wein maximal sein, um keine Kopfschmerzen zu verursachen? Sulfite werden in der Lebensmittelkonservierung schon seit mehr als 2000 Jahren verwendet. Auch in der Weinherstellung ist der Einsatz von Schwefeldioxid eine gängige Praxis, die rechtlich zulässig und gesetzlich geregelt ist. Die Weine von Vihucas haben nur einen sehr geringen Sulfit-Anteil.

Wir starten hiermit eine 4-teilige Serie über den Einsatz von Sulfiten bei der Herstellung von Wein und beginnen im ersten Teil mit grundsätzlichen Erkenntnisse dieser chemischen Verbindung und ihre Auswirkungen sowohl auf Wein als auch auf die menschliche Gesundheit.

Sulfite im Wein (I)
Welche Funktion hat Schwefeldioxid in Wein?

Wein ist in Spanien eines der am häufigsten konsumierten Nahrungsmittel. Aber nur wenige wissen, dass der Wein, den sie trinken, Sulfite (auch bekannt als Schwefeldioxid) enthält. Was bedeutet “Enthält Sulfite” auf Weinetiketten? Wozu dient dieser chemische Zusatz? Oft sind nicht viele weitere Informationen zu diesem Salz vorhanden, das nicht nur in Wein, sondern auch in vielen anderen verarbeiteten Lebensmitteln wie Kartoffelprodukten, Gebäck , Snacks, Saucen, Senf, Marmeladen, Konfitüren, Wurst oder Fleisch mit der Bezeichnung „E -220“ als Antioxidationsmittel eingesetzt wird. Es wird sogar verwendet, um Fleisch oder auch Meeresfrüchte frischer aussehen zu lassen, z. B. um Verfärbungen, eine beispielsweise bei den Köpfen von Garnelen typische Reaktion, zu hemmen und zu verzögern.

Mit dem Inkrafttreten der neuen EU-Richtlinien zur Kennzeichnung und Identifizierung von bestimmten in Lebensmitteln vorhandenen Inhaltsstoffen ist es in den letzten Jahren sehr einfach geworden, Weinflaschen mit einem allgemeinen “Enthält Sulfite” zu beschriften.

Der Zusatz von zu grossen Mengen an Sulfiten geht in Bezug auf Wein allerdings häufig mit einem Qualitätsverlust einher, der sich in einer Veränderung der Farbe des Weins, einem stechenden Geruch, schlechten Geschmack etc. bemerkbar macht … und bei einigen Menschen sogar allergische Reaktionen hervorrufen kann.

Es wird auch gesagt, dass Sulfite aus Weinkonsum resultierenden Kopfschmerzen verantwortlich sind, es ist allerdings nicht belegt, dass der Sulfitgehalt in Wein in direkter Verbindung mit Kopfschmerzen steht. Eine erwiesene Tatsache ist jedoch, dass, je süßer ein Wein ist, er auch umso mehr Sulfite enthält. Somit haben Weißweine und Rosés generell einen höhren Sulfitanteil als Rotweine.
Seit Jahrhunderten schon werden bei der Weinbereitung Sulfite hinzugefügt, um ihn vor Bakterien und Schimmel zu schützen und somit eine Fäulnis und bakterielle Zersetzung von neuem Wein zu verhindern. Genau aufgrund dieser bakteriellen Aktivität werden Sulfite schon seit über 2000 Jahren bei der Lebensmittelkonservierung verwendet, da sie neben anderen Funktionen vor allem den Geschmack und die Frische von Produkten bewahren.
Der Einsatz von Schwefeldioxid in seinen verschiedenen Formen stammt aus alten Zeiten. So ist zum Beispiel überliefert, dass im antiken Griechenland auf die gewaschene und in der Sonne getrocknete Kleidung von Kranken zur Desinfektion eine Prise des Schwefeldioxid-Salzes – Schwefel – gestreut wurde. In der Landwirtschaft wurden – und werden auch heute noch – Sulfite als Blatt-Fungizide zum Schutz gegen Mehltau verwendet, ein Pilz, von dem Trauben häufig befallen werden. Schwefeldioxid ist auch sehr wirksam im Einsatz gegen Krankheiten von Trauben wie z. B. bei Excoriosis, Schwarzflecken und Rotem Brenner. Schwefeldioxid findet vor allem in der ökologischen Landwirtschaft Verwendung, bei der keine chemischen Fungizide eingesetzt werden können.